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带中国人喝好咖啡

发布时间:2016-10-08 17:45:33          点击量:0         
世界咖啡赛事最年轻的认证评审,世界7大咖啡赛事中3项(咖啡师、咖啡拉花和咖啡调酒)赛事的感官/技术评审,咖啡品质研究所咖啡评鉴师。

短发、瘦削、一身黑衣,在世界各地的咖啡种植园晒黑了皮肤,靠一双玫瑰色运动鞋瞬间点亮全身。在厦门CUPS coffee见到王旻旻,她刚从泰国回来。世界咖啡大师竞赛有七大赛事,每年各国选出一位选手参赛。王旻旻受好几个国家的邀请去帮助组织各赛区的比赛。一年中三分之二的时间,她就这样在全世界游走。

四天后,她飞往美国,2015世界咖啡大师竞赛开赛。

熬成老大是需要时间的

采访的第二天,王旻旻要赶去上海,参与世界咖啡大师竞赛中国赛区总决赛的主审工作。中国有25个赛区,每个地区赛选出两人参加国家总决赛,这50人中唯一的胜者将参加明年在爱尔兰举办的世界大赛。

2014年在意大利,是她第一次站在世界赛事的评判席上。全世界50位评审,要经过考试,剩下30位才有资格真正参与评审工作。评委大都来自咖啡业十分发达的国家,王旻旻是唯一直接进入半决赛评审的中国人。

参赛选手要在15分钟做12杯咖啡:Espresso(意式浓缩咖啡)、卡布奇诺和创意咖啡各4杯。那一刻,她在评判选手,她自己也被主审评判的目光牢牢罩住。

在评审过程中,评委要准确把握咖啡风味,对选手的创意理解到位,赛后点评不但要指出选手错误,还要提出改进方法、点拨思维方式。通常,主审会要求所有评审立刻念出自己的评语。对于英语不是母语的她,要像录像机一样把选手15分钟的所讲所做全录下来,根本来不及写完,只能用关键字或符号表达。面对主审的催问,虽然紧张到心怦怦跳,还是尽可能流畅地“念”出自己的评语。待主审转头问别人,再赶紧把句子填补完整。

那些日子,她尽管每天都心慌慌,但在心里,却很享受他们对她这么凶,“因为只有这样才能进步。”

在国外做主审,她要监督其他评审的工作,感觉某位打分不合理,有责任要求对方修改。“老外一个白眼翻到后脑勺去,卡在后面回不来。他们全是金发碧眼,觉得凭什么你一个亚洲人要求我改分数我就改?我喝咖啡多少年?你喝咖啡多少年?”这种情况下,她会策略地请那些打分更准确的评审先描述自己的感受,借拉“同盟”来说服意见不同者。她的专业表现,最终赢得了业内的尊重和认可。

“熬成老大是需要时间的。”就在几天前,她获悉自己被提名进入世界咖啡大师赛事的组委会。这意味着,她在国际上的江湖地位又上高峰。

我要找好喝的咖啡

“为什么这么难喝的东西有那么多人在喝?”大学期间去意大利做交换生,课余进咖啡馆端盘子,在浓浓的咖啡馆文化的包裹之下,王旻旻脑中第一次出现了这个对她人生至关重要的问题。

从香港大学营养学专业毕业后,她回到厦门。彼时的她,找一份理想的工作并不容易,她决定和朋友开咖啡馆。这个咖啡馆成为厦门市妇联支持的女大学生创业项目,成功申请了“妇女创业一次性补贴”。整整8个月,咖啡馆难以盈利。合作者放弃了,留她独守,每天洗杯子采买,一天都不肯休息。一年后,咖啡馆终于赚钱,她却觉得好玩的事情还没有开始。她称自己是“很难被取悦的人”,就算自己店里的咖啡,也并不觉得好喝。“我要自己去弄一些好喝的东西——让我喝了会开心的东西回来。”

这位“极度偏科的生物化学学霸”,以科学探索的态度,开始了对咖啡的探究。2011年,她根据网上线索在上海找到了一位国家冠军,那年,他代表中国去伦敦参加了咖啡大师世界赛。5天,5000元,她跟他学习冲咖啡的技术。学习结束,他对她说,咖啡大师竞赛在厦门有个分赛区,下星期开赛,你要不要去试试。

试的结果是,她拿到了第二名。

如果不是遭遇车祸受伤,她或许就沿着比赛的路子一直奔下去了。身体康复期间,她去了香港外婆家,在路边看到一所著名的咖啡学校,就进去报名。来自巴西的老师是一位农学博士,遇到这位营养学专业的学生大有知音难觅之感,对她倾囊相授。12天喝咖啡的训练让她醍醐灌顶!“天啊,我之前喝的都是什么东西啊!”有生以来,她第一次认识了好咖啡的味道,第一次知道外面的世界是那么广大,第一次了解到内地在咖啡方面的资讯是怎样的闭塞。“不行,我要走出去,我一定要找到好咖啡给大家,我来带你们喝!”

寻找之旅的范围就此扩大,台湾、香港、越南、英国……她拜访制作咖啡的大师,成名的裁判,还有种咖啡的农民。

2012年,上海中国赛区总决赛,选拔选手的同时也选拔评审。她向主办方提出申请,自己因伤错过了选手的训练,想转考评审。对方同意了。

2013年国际评审考试中有个环节:在12杯清咖啡里滴不同味道的溶液,描述正确率超过百分之八十的考生方可通过。王旻旻一考而过。

2015世界咖啡师大赛总决赛4

咖啡只是实现梦想的桥梁

用两年时间走完别人大概需要五年才能走完的历程,她说自己的努力并不比他人少,“我的学习是密集型的,我把市面上能找到的所有关于咖啡的中文书英文书全看了。”她一年看五十多本书。除了看书,她跋山涉水去咖啡种植地观察咖啡豆的成长过程,分辨咖啡豆的好坏,了解咖啡豆的处理方法,在摄氏一两百度的烘焙炉旁探寻不同咖啡豆的最佳烘焙时间……

工作量最大的是做主审,每一位选手的每一杯咖啡都要喝。最多的一次,28位选手,一人12杯,三百多口喝完,“不知道自己是谁,也不知道怎么回到酒店的。半夜醒来,心脏狂跳。”她说她不能跟身体过不去,在尽量减少上场的次数,做些训练裁判和志愿者的工作。而念念不忘的仍是,要找好喝的东西给大家喝。

2014年在意大利,她结识了世界各地的生豆商,“我发现性价比很高的好豆子太多了,只是我们过去不知道。”她开始做生豆买手,去全世界的咖啡种植农庄品尝咖啡,鉴定咖啡的品质和价格,帮助引进到国内。“我给国内的大小烘焙厂做顾问,一边做生豆贸易,一边教他们怎样更好地把生豆转化成熟豆,制作出好喝的咖啡来。”

既然工作就是喝咖啡,每天24组的练习量是要保证的。她经常带着店里的小伙伴做“杯测”。“用世界不同地方的咖啡豆做出24组咖啡,把前一晚烘的咖啡豆和当天上午烘的咖啡豆进行比对,每一杯都有单杯报告,研究怎样做更能发挥咖啡豆的品质。第二天用同样的东西进行盲测,去比对正确度。”

王旻旻教你品咖啡

1.风味。是否具有高辨识度的令人愉悦的风味?是偏向甜栗子还是红酒味,或者是成熟水果的味道?

2.酸甜苦的平衡度。我们要从中找甜,越甜越好,不是因为加糖,是天然的甜度。

3.口感。可从三个方向感受。醇厚度:压舌的重量是像水一样,还是像油或者牛奶?顺滑度:咖啡入喉是滚进去的还是涩住了?回味:是否有余韵。



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